目星と調味料のススメ

全然グルメじゃないブログ

なんのために煮込む前に炒めたり焼いたりしてるの?

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料理ってめんどくさいよな。

一見シンプルなものでも、結構な手間がかかってるんだよ。

自分で料理を始める前は想像もしなかったね。

何時間もかけて作っても、食べるときは一瞬でなくなっちゃうからな。

そんなめんどくさい料理なんだけど、いろんなレシピを見ていて、

「これって必要なのかな?」

なんて思う工程が出てくるんだよね。

それが、

煮込む前に炒める

という工程だ。

これって、ちゃんと意味があるの?

煮込んでいるときに火が通るのでは?

この

「煮込む前に炒める」

っていう工程は、結構なレシピに登場してくるんだよね。

例えば、けんちん汁も煮る前に炒めるし、豚汁だってそうだ。

ラタトゥイユとか、ブイヤベースとか。

カレーとか、クリームシチューとかもそうかな。

チャーシューも、周りに焼き目をつけてから煮込む(茹でる、か?)。

すき焼きとかも、煮る前に肉とかネギを焼いたりしてるよね。

最近はテレビでレシピを紹介する番組をよく見たりもしてるけど、

「なんとかの煮込み」

みたいな名前のレシピで、煮込む前に炒める工程が登場したりするんだ。

肉を炒めていたりして、

「煮込んでいるうちに火が通るので、少し赤いところがあっても大丈夫です」

なんて言ってたりする。

それを見てると、

「煮込むときに火が通るのなら、その炒めている工程にはどんな意味があるの?」

って思うよね。

レシピ本を見ても、それがなんのためにあるのかなんて書いてない。

でも、出来上がりに差があるからやってるんだよな。

それってなんなの?

煮込み料理はフライパンで (立東舎 料理の本棚)

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メイラード反応なら知ってるけど

最近メイラード反応ってよく聞くよね。

特に林修先生の番組で聞いたりするんだよな。

林先生が

「メイラード反応!」

ってドヤ顔で発言するのを何回見たことか。

三百回くらい見たわ。

食品を炒めたり焼いたりして、茶色くなると美味しくなります

っていうことですね。

焼き色がつく、みたいな表現をするよね。

これは煮ていてもダメで、もっと高い温度で炒めたりしないといけないらしい。

これは、なかなか筋の通ってる説明だな。

これで、今回の件は解決しちゃったんじゃないの?

いきなり煮込むタイプの料理の利点

それならそれで、

「煮込む前に炒める利点」

というのは納得できる。

ここまでは良い。

そうすると、次に出てくる疑問は

「炒めないで、いきなり煮込む料理」

のことなんだよな。

今回の主題がこれですよ。

「炒めないで、いきなり煮込むことの利点」

の方です。

味噌汁とか炒めないじゃん。

なんで煮る前に炒めないの?

どうすんのこれ。

でも、けんちん汁とかは炒めるじゃん。

どう違うの?

ポトフとかも炒めないで、いきなり煮込むよな。

でも、ラタトゥイユとかは炒めるじゃん。

なんで?

メイラード反応で美味しくなるんなら、なんで味噌汁の具は炒めないの?

単に、「味噌汁」という料理が生まれた当時は「炒める」という調理法が知られてなかっただけなの?

炒めるのに必要な「油」が貴重だった、みたいな背景があったりするの?

だったら、現代では最初に炒めた方が美味しくできるの?

それとも、昔から炒めることはできたけど、わざわざ「炒めない」という選択肢を選んだの?

毎朝作るのに炒めてたらめんどくさい、とか。

炒めない方には炒めない良さがあるの?

炒める時の油があると、あっさりと食べられない、とか。

メイラード反応の香りが素材の良さを邪魔する、とか。

色々ありそうな感じはするけど、実際はどうなのか、よくわかんないな。

炒める時と、そうでない時の使い分けを知りたいんだ。

単に、歴史的な背景からきているのか?

「昔からそうだから、そうなんです!」

ってこと?

味は関係ないの?

僕としては、そういう時代背景とか、どうでも良いんですけど。

「これが昔からの味噌汁のレシピですが、こういった場合には最初に炒めるとこういう味になります」

とか、

「ラタトゥイユは普通最初に炒めますが、こういう味が好きな人は、いきなり煮込むとこんな感じに仕上がります」

みたいな応用の効くレシピの説明が欲しいんだよね。

料理のバリエーションというか。

え?

そんなの、自分で試してみろって?

そりゃそうだな。