目星と調味料のススメ

全然グルメじゃないブログ

揚げ物に使う油って、何回くらい使えるの?

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数ある料理の中でも、「揚げ物」って面倒だよな。

やっぱり、油を大量に使うって事で、温度の管理とか、油の後処理とか、周りに跳ねた油の掃除とか、揚げ物用の調理器具を揃えたりとか、揚げ物特有の面倒臭さがありそうだ。

家では揚げ物を一切しないで、出来合いを買ってくるか、外食でしか食べない、という人もいるくらいだからな。

僕がする料理は、どっちかというと趣味みたいなもんだから、それほど苦にはならないけどね。

まあ、これから挑戦するんだけど。

つまり、今まで一回も揚げ物した事ない。

どうか、最初で最後の揚げ物になりませんように。

というわけで、揚げ物用品を買ってきたんだけど、オイルポットってあるじゃん。

揚げ物用の油を保存しておくやつ。

こういう商品があるってことは、

一度使った油をとっておいて、また使う

ってことじゃん。

これって、何回くらい使えるの?

そう思って、ちょっと調べてみたんだよ。

「揚げる」本。[雑誌] エイムック

「揚げる」本。[雑誌] エイムック

 

揚げ油の使用回数は、三、四回が目安らしい

色々なところ(ネットだけど)で調べたら、三回か、四回が目安だっていう人が多かったね。

やっぱり、高温になる揚げ物だと、酸化による劣化があるので、あまり何回も使わない方が良いらしい。

中には、一回だけ使ったら捨てます、という人もいる。

一回使っただけでも、体に有害な成分が作られて、みたいなことを言っているみたいだ。

トランス脂肪酸がどうとか。

活性酸素がどうとか。

でも、一回だけだと、なんかもったいないし、みんな何回か使ってるみたいだし、毎回油を捨てるのも面倒だし、もうオイルポット買っちゃったし、出来れば長く使いたいよね。

劣化するっていっても、一回使っただけなら、そこまでじゃないのでは?

一回分の揚げ物料理だけで劣化してたら、お店とかはどうすんの。

ずっと同じ油で何十人前の揚げ物とか作るわけじゃん。

最初の一人前以外は、劣化した揚げ物ってことになっちゃうじゃん。

でも、そんなことないよね。

油の場合は、高温にすることによる劣化が顕著なわけで、

「低温にしたり、高温にしたりの繰り返し」

とか、

「一回揚げ物に使った後に保存しておく期間」

での劣化は少なそうだ。

単に、加熱している時間で見極めれば良いのでは?

冷暗所で、あんまり空気に触れないように保存しとけば良いんじゃないの。

日光や、空気に晒したりすることによる劣化を最小にすれば。

でも、それは僕が単にそう思っているだけのこと。

本当のことはわからない。

調べても、みんな違うこと言ってるし。

そしたら、こんな話があったんですよ。

「ためしてガッテン」の実験

「ためしてガッテン」

というのはテレビ番組のことなんだけど、この番組内で油の酸化に関する実験をやっていたみたいなんだ。

もう、十年以上前(2008年)に放送したとのこと。

その頃は、料理なんて全くしなかったから、関心はなかったな。

その番組中では、健康に影響があるほどの酸化はしなかったらしい。

「何回も使いまわして良い」

とのこと。

じゃあ、安心じゃん!

テレビの言ってることだから、本当だろう(テレビへの根拠のない信頼)。

しかも、この番組では、実際に実験をしている。

仮説の段階ではない。

ちゃんと

「酸化は最小限」

という事が実験で証明されているわけだ。

これはもう確実だろう。

……しかし!

ところがである。

これで僕も心置きなく油を使いまわせるぞ、と思ったその時だ。

もう一つ、新たなテレビ番組の情報が耳に入ってきた。

「林修の今でしょ!講座」の情報

「林修の今でしょ!講座」

もティーヴィープログラムなんだけど、ここでも揚げ油の酸化についてやっていたらしい。

これは一昨年(2017年)の放送らしいね。

その頃は(以下略)。

この番組内では、

一度使った油は使いまわさない方が良い

とやっていたらしい。

一回使った油は、処分した方が良いとのこと。

いや、どっちだよ。

両方とも僕が信頼するテレヴィジョンの中の人たちが一生懸命作り上げて放送された番組なんだけど。

十年経つうちに新たなる展開を迎えたのか?

最近お流行りの

「新常識!」

ってやつですか?

十年前の情報は間違いだったんですか?

でも、林先生の番組では、

「油は加熱すると酸化する」

という、みんなが信じ込んでいる

「昔ながらの迷信」

を流していただけで、実際に実験まで行った「ガッテン」の方が正しいという可能性もある。

最近の番組だから、というだけで信用するのは危険だ。

今でしょ、では、専門家とやらの話を聞いただけで、実験まではしていないからな。

その専門家だかなんだかの知識が、十年前より、もっと古かったかもしれないし。

もう、どれを信用したら良いのかわかんねえ。

これはもうダメかもわからんね。

しかも、揚げ物に向いている油とか、加熱しちゃダメな油とかも色々あるらしい。

これは、各種類の油を買い漁る生活がスタートするのか?

ますます深みにはまってゆく……。

というか、色々と面倒すぎだろ! 料理って!

最初に始めるまでのハードルが高すぎるわ。

そのハードルは自分で高くしているような気もするけど。

……。

僕が揚げ物ライフを満喫する日は、いつ来るのだろうか……。